Restaurants in Berlin

Wenn der Küchenchef eine Chefin ist

Noch dominieren Männer in der Gastronomie, doch das ändert sich. Es gibt in Berlin sogar einen Feminist-Food-Club.

Sonja Frühsammer in ihrem Restaurant in Wilmersdorf

Sonja Frühsammer in ihrem Restaurant in Wilmersdorf

Foto: Massimo Rodari

"Es gab Zeiten während meiner Lehre als Köchin, da kam ich von der Arbeit nach Hause und habe geweint", erzählt Josita Hartanto, Besitzerin und Chefköchin im veganen Restaurant "Lucky Leek" in Prenzlauer Berg. "Meine Mutter hat mich oft getröstet", berichtet sie. Aber nicht nur das. "Sie hat den Ausbildungskoch mit einem Voodoo-Fluch belegt. Als er sich selbstständig machte, ging er pleite. Tja, Mann sollte sich nicht mit Frauen anlegen." Nach mehreren Stationen in Restaurants betreibt die Tochter einer Deutschen und eines Indonesiers seit sechs Jahren ihr eigenes Restaurant. Letztes Jahr erhielt sie als einziges veganes in Deutschland den begehrten Bib Gourmand von Michelin verliehen. Ihre Gäste schätzen Topinambur-Wantan, geräucherte Auberginen oder Linsen-Cashew-Röllchen.

Auch Sophia Hoffmann hat sich der veganen Küche verschrieben, die junge Köchin vermarktet ihre Dinner-Events im Internet und hat das Kochbuch "Vegan Queens" geschrieben, in dem sie Frauen in der Gastronomie porträtiert, sieben der zehn vorgestellten Unternehmen haben ihren Sitz in Berlin. Seit Anfang 2017 gibt es den "Feminist-Food-Club", mittlerweile habe das Frauen-Netzwerk rund 460 Mitglieder. Ziel sei, der männlichen Dominanz "etwas entgegenzusetzen, aber auch einfach Austausch, Hilfe und Vernetzung untereinander", erläutert Sophia Hoffmann. Sie und ihre Mitstreiterinnen streben einen Paradigmenwechsel an, sowohl was "Bezahlung, aber auch Work-Life-Balance angeht, sodass Alltagssexismus in der Gastronomie irgendwann ein für alle Mal der Vergangenheit angehört. Außerdem sollen Frauen und Männer in der Gastronomie zukünftig Arbeit und Familie besser vereinbaren können."

Sonja Frühsammer, Berlins erste und einzige Sterneköchin und Mutter zweier Kinder, musste sich bei der Betreuung auf ihre Mutter verlassen. "Sonst wäre das nicht gegangen." Während der Ausbildung in der Kantine eines Industriebetriebs in Spandau hatte sie Glück. "Mein Küchenchef war ein Franzose, der hatte wirklich gutes Benehmen. Ich habe immer nur von anderen in der Berufsschule gehört, dass sie angeschrien werden und sogar mal 'ne Pfanne flog." Als sie sich mit ihrem Mann Peter Frühsammer als Küchenchefin selbstständig machte, "habe ich ganz schön Manschetten gehabt. Ich bin sehr harmoniebedürftig. Das geht aber in einer Küche nicht immer. Da muss manchmal klare Kante gezeigt werden. Mit der Zeit hat sich das aber geändert". Die Spitzenköchin, deren ausgefeilte saisonale Aromenküche im Restaurant "Frühsammers" in Grunewald zu den besten der Stadt zählt, wird schon mal von Restauranttestern gefragt, "wo denn die weibliche Note in meinen Gerichten sei". Und als sie auf der Berlinale mit anderen Sternenköchen auftischte, kam die Frage auf, "ob ich hier die Quotenköchin bin".

Dalad Kambhu, thailändisches Ex-Model und Chefköchin im "Kin Dee" in Tiergarten, begeistert seit vier Monaten die Thai-Küchen-Aficionados mit ihrer regional-inspirierten Handschrift. Kohlrabi statt Papaya, Pfifferlinge statt Shiitake-Pilze und grandiose hausgemachte Currys, Dips und Soßen. "Es ist wie immer im Leben: Ein Teil der Typen sind unangenehm, andere sind wahre Gen­tlemen. Bei mir in der Küche arbeiten nur Gentlemen", sagt die 31-Jährige. Seit einem halben Jahr gehört sie dem "Feminist Food Club" an.

Sophia Rudolph ist derzeitiger Shootingstar bei den Berliner Chefinnen. Sie hat vier Jahre im Sternerestaurant "Rutz" als Souschefin gearbeitet und Erfahrungen in französischen Sternerestaurants gesammelt. Jetzt gibt sie im "Panama" deutschen Produkten einen internationalen Twist und begeistert mit Gerichten wie Saibling-Tacos, geflämmter Makrele oder Zander mit Salzapfel und Buttermilch-Vinaigrette. Die 30-Jährige gilt zu Recht als heiße Anwärterin auf den Titel der Aufsteigerin bei den Berliner Meisterköchen 2017. "In allen meinen Stationen als Köchin war ich die einzige Frau in der Brigade. Gelitten habe ich nie, Macho-Sprüche gab es auch, aber wer in die Küche will, darf nicht zu sensibel sein", sagt sie.

Johanna Nußbaumer, Küchenchefin und Besitzerin des mehrfach mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten österreichischen Restaurant "Nußbaumerin", hat sich in der Lehre in den 80er-Jahren "voll auf mich konzentriert. Sprüche gab es im Salzburger Fünfsternehotel ,Fuschel' keine, so was hört man eher in kleinen Läden". Mit zwei Köchen und einer Köchin bereitet sie in Kudammnähe österreichische Klassiker wie Tafelspitz, Wiener Schnitzel und Salzburger Bierfleisch zu. Was nach ihrer Erfahrung im gemischten Team Köchinnen von ihren männlichen Kollegen unterscheidet? "Köchinnen sind oft ein wichtiges Bindeglied im Team, können gut abschmecken und achten sehr stark auf Sauberkeit und Ordnung."

Die Brigade mit dem höchsten Anteil an weiblichem Personal findet sich in Berlin derzeit im Restaurant "Quarré" im Hotel "Adlon". Michéle Müller, frisch gekürte Küchenchefin des ebenerdigen Restaurants mit Blick auf Pariser Platz und Brandenburger Tor legt großen Wert auf Gleichberechtigung in der Küche. "Sechs Frauen im Team von 17 ist zwar noch nicht Parität, aber ich arbeite dran", sagt die 36-Jährige, die auch für den Roomservice verantwortlich ist. Nach der Ausbildung in Berlin war sie zuletzt Küchenchefin und –Direktorin in Abu Dhabi. "Da war ich immer die einzige Frau in der Küche. Das ist hier in Europa und vor allem in Berlin zum Glück anders." Mit ihrem weiblichen Team will sie neue Akzente in puncto Geschmack und Frische setzen, zum Beispiel mit Kalbsbäckchen mariniert in Köstritzer Schwarzbier.

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